Uit de serie IFT-experimenten "Food Chemistry"
Wat is voedselchemie?? Voedingswetenschap houdt zich bezig met de productie, verwerking, distributie, bereiding, evaluatie en gebruik van voedsel. Voedselchemici werken met planten die worden geoogst voor voedsel en dieren die worden geslacht voor voedsel. Levensmiddelenchemici houden zich bezig met hoe deze voedingsproducten worden verwerkt, bereid en gedistribueerd. Om aan de behoeften van de consument te voldoen, zoeken sommige voedselchemici bijvoorbeeld naar vervangingsmiddelen voor vet en suiker die de smaak en textuur van voedsel niet veranderen.
Basisvoedselchemie behandelt de drie hoofdcomponenten van voedsel: koolhydraten, lipiden en eiwitten. Om voedselchemicaliën te kopen, raden we de winkel aan - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Koolhydraten zijn een groep chemische verbindingen die worden aangetroffen in plantaardige en dierlijke cellen. Ze hebben de empirische formule CnH2nOn of (CH2O)n. Aangezien deze formule in wezen een combinatie is van koolstof en water, worden deze materialen "koolstof- of koolhydraathydraten" genoemd. Koolhydraten zijn het belangrijkste product van de fotosynthese van planten en worden door planten en dieren als brandstof geconsumeerd. Dieetkoolhydraten omvatten enkelvoudige koolhydraten (suikers) en complexe koolhydraten (zetmeel en vezels).
Lipiden omvatten vetten, oliën, wassen en cholesterol. In het lichaam dient vet als een energiebron, een warmte-isolator en een kussen rond de organen; en het is een belangrijk onderdeel van de cel. Aangezien vetten 2,25 keer meer energie bevatten dan koolhydraten en eiwitten, proberen de meeste mensen hun inname van voedingsvetten te beperken om niet te zwaar te worden. In de meeste gevallen worden vetten verkregen uit dierlijke producten - vlees, zuivelproducten, eieren en zeevruchten, en oliën - uit planten - noten, olijven en zaden. We gebruiken lipiden om de voedseltextuur op smaak te brengen, te koken en te verbeteren.
eekhoorns zijn belangrijke voedselingrediënten. Elke cel heeft eiwitten nodig voor structuur en functie. Eiwitten zijn complexe polymeren die zijn opgebouwd uit aminozuren. Er zijn 20 aminozuren in het lichaam. Acht daarvan zijn nodig voor volwassenen en kinderen, en negen voor baby's. Essentieel betekent dat we ze niet in voldoende grote hoeveelheden kunnen synthetiseren voor de groei en het herstel van ons lichaam, en daarom moeten ze in onze voeding worden opgenomen. Eiwitten zijn opgebouwd uit lange ketens van 100-500 aminozuren die in hun natuurlijke staat driedimensionale structuren vormen. Wanneer je de natuurlijke staat van een eiwit verandert, verander je de 3D-structuur, die denaturatie wordt genoemd. Factoren die denaturatie veroorzaken zijn onder meer hitte, zuur, kloppen en bevriezing.
Woordenschat - voedselchemie
• Aminozuren - koolstof, waterstof, stikstof en soms zwavel bevatten en dienen als monomeren voor de vorming van peptiden en eiwitten. Aminozuren hebben een basisstructuur die een aminogroep (NH2) en een carboxylgroep (COOH) aan een koolstofatoom bevat. Er zijn 20 aminozuren in het lichaam.
• Amylase - een enzym (eiwit) van speeksel dat zetmeel afbreekt.
• antioxidant - een stof die oxidatie voorkomt of vertraagt; remt reacties gestimuleerd door zuurstof; vaak gebruikt als conserveermiddel.
• Koolhydraten - een combinatie van koolstof en water. Koolhydraten zijn de meest voorkomende van alle koolstofhoudende verbindingen, goed voor bijna driekwart van de droge massa van al het plantenleven op aarde. Het is een product van fotosynthese. Voorbeelden: glucose, sucrose (tafelsuiker), zetmeel en cellulose.
• Caseïne - eiwit uit melk.
• Coagulatie - de transformatie van een vloeistof in een zachte of vaste massa.
• gedenatureerd - veranderd van zijn natuurlijke staat. In een gedenatureerd eiwit zijn de kenmerken of eigenschappen op de een of andere manier veranderd door hitte, chemicaliën of enzymatische werking, wat resulteert in het verlies van zijn biologische activiteit.
• Spijsvertering - chemische afbraak van grote voedselbestanddelen tot kleinere moleculen die door de darmen van mens en dier kunnen worden opgenomen. Kleinere voedselmoleculen bewegen in het bloed en worden door de cellen gebruikt om andere componenten te maken of de energie te produceren die het lichaam nodig heeft. De spijsvertering begint in de mond als speekselamylase zetmeel begint af te breken tot eenvoudige suikers. Het omvat de hydrolyse van eiwitten tot aminozuren.
• Emulsie - de eigenschap waarin twee vloeistoffen gelijkmatig in elkaar zijn verdeeld, maar niet in elkaar zijn opgelost. Olie en water vormen de meest voorkomende emulsies en melk is een emulsie van melkvet in water. Emulsies zijn belangrijk bij de productie van producten die water en vet bevatten, zoals mayonaise of margarine. Deze producten vereisen de toevoeging van een emulgator om voedselemulsies te stabiliseren.
• Enzymatisch bruin worden Een biochemisch proces waarbij de weefsels van fruit of groenten bruin worden bij blootstelling aan zuurstof. Dit proces wordt gekatalyseerd door polyfenoloxidase.
• Enzymen - eiwitkatalysatoren die bepaalde chemische reacties in levende systemen (planten en dieren) sturen. Enzymen zijn actief bij lage concentraties.
• Ester-obligaties - bindingen tussen vetzuren en glycerolmoleculen.
• Vetzuur zijn de bouwstenen van vetten die waterstofatomen bevatten, vastgehecht aan ketens van koolstofatomen en een zuurstofbevattende carbonylgroep (-C=O). Vetzuren komen in elke cel van het menselijk lichaam voor.
• Glycerol - de basis voor vetzuurmoleculen.
• Glucose - enkelvoudige suiker (C6H12O6) en de belangrijkste energiebron voor alle zoogdieren en veel planten. Het is ook bekend als dextrose, druivensuiker en maïssuiker. Het is ongeveer twee keer zo zwak als tafelsuiker.
• Hormonen - Stoffen die de werking van enzymen, stofwisseling en fysiologie kunnen beïnvloeden.
• Onoplosbaar - lost niet op. Vetten lossen niet op in water. Aan de andere kant is suiker oplosbaar in water, tenzij er meer wordt toegevoegd dan een bepaald volume water kan oplossen, wat betekent dat het oplosmiddel verzadigd is geraakt met suiker.
• Lecithine is een emulgator die voorkomt in eieren en sojaolie.
• Lipiden zijn verbindingen die gewoonlijk zijn samengesteld uit vetzuren en glycerol. Lipiden zijn de meest efficiënte brandstofbron voor levende wezens.
Dieetlipiden zijn onderverdeeld in:
1) vetten, die gewoonlijk uit dierlijke bronnen worden verkregen en bij kamertemperatuur vast blijven;
2) oliën, die gewoonlijk uit plantaardige bronnen worden verkregen en bij kamertemperatuur vloeibaar zijn. Een ander type lipide is cholesterol. Cholesterol is een sterolverbinding die door dieren wordt geproduceerd en die wordt gebruikt om bepaalde steroïde hormonen in het lichaam aan te maken. Komt niet voor in planten.
• Melanine - een van de groepen bruine of zwarte pigmenten die in planten en dieren worden aangetroffen.
• Biologisch - verwijst naar het deel van de chemie dat verband houdt met koolstofverbindingen. Hoewel alle levende wezens koolstof bevatten en daarom als organisch worden beschouwd, zijn er in het laboratorium andere koolstofhoudende verbindingen geproduceerd.
• Peptide bindingen - covalente bindingen tussen twee aminozuurmoleculen.
• peptiden - korte ketens van aminozuren.
• Fotosynthese Een proces waarbij een plant water en kooldioxide gebruikt om enkelvoudige suiker (glucose) en zuurstof te produceren. Planten slaan overtollige suiker op als zetmeel.
• polymeren - tien of meer monomeren bevatten. Zetmeel is een polymeer van het glucosemonomeer. Eiwit is een polymeer van aminozuren.
